Maruka Gastro, un nuevo concepto que pone a prueba el sistema Cook & Chill

24 de noviembre de 2020 English   Français   Português   Deutsch  

Tal como explicábamos en el artículo sobre el sistema Cook & Chill, son cada vez más los restaurantes que interiorizan este sistema como flujo de trabajo en sus establecimientos. Entre ellos quisiéramos destacar el nuevo concepto de restauración que nuestro chef corporativo, Enrique Fleischmann, acaba de poner en marcha: Maruka Gastro. Pero, ¿qué tiene de especial esta nueva oferta de Fleischmann’s Cooking Group?

¿Qué es Maruka Gastro?: “Maruka Gastro es un proyecto que intenta poner a prueba un sistema integral de vacío"

“Maruka Gastro es un proyecto que intenta poner a prueba un sistema integral de vacío que va de la preparación, al envasado, al enfriamiento, a la conservación, a la regeneración y, al final, al emplatado directamente” explica Enrique Fleischmann, chef propietario de Maruka Gastro. Esto es, es un concepto que trabaja el sistema Cook & Chill con la solución sous-vide de Sammic.

Enrique Fleischmann lleva muchos años trabajando con Sammic, sobre todo, desarrollando este sistema. Y él “confiaba tanto” en lo que habían creado que decidió ponerlo en marcha “para poder dimensionar de manera real qué es lo que este sistema podía aportarnos”. Según él, el sistema desarrollado es útil, rentable y soluciona una serie de problemas que él como usuario final había tenido:“¡Este sistema puede ser muy funcional!”

 

Funcionamiento de Maruka Gastro: “Maruka Gastro funciona muy bien gracias a que es muy fácil generar volumen con rapidez, pero con calidad”

En Maruka Gastro lo primero que se hace al recibir la materia prima es transformarla, es decir, cocinarla. Esta transformación, dependiendo del género y de la receta, se hace de manera tradicional o al vacío. Si la cocción se ha hecho de la forma tradicional, se envasa, después se enfría y se almacena para poder ser regenerado a la hora del servicio. En el momento del servicio, cuando se sacan los tickets, estos se reparten por las dos o tres partidas distintas que tienen el género ya listo y preparado y la persona encargada del área del SmartVide Station, se dedica a introducir bolsas en el tanque de agua del SmartVide para regenerarlos, siempre manteniendo los tiempos de servicio lo más ajustados posible para buscar la rentabilidad. Fleischmann entiende que “Maruka Gastro funciona muy bien gracias a que es muy fácil generar volumen con rapidez, pero con calidad”.

 

Ventajas del sistema Cook & Chill: “Una de las ventajas más importantes que ofrece este sistema es la estandarización de procesos, por consiguiente, la calidad"

Calidad. Calidad es una palabra que sale una y otra vez de la boca del chef: “Una de las ventajas más importantes que ofrece este sistema es la estandarización de procesos, por consiguiente, la calidad. Para mí la calidad que ofrecemos al cliente tiene que ser la mejor posible, y con este sistema esa calidad puede mantenerse o evolucionar para bien, pero de ninguna manera evolucionar de manera negativa”. Además, apunta que es una oferta gastronómica que puede viajar de sitio sin que se vea trastocada esa calidad: “No es un sistema que dependa de una sola persona, sino que es un sistema amigable, ágil, sencilla y rentable para que cualquier persona pueda ponerlo en práctica”.

Asimismo, Enrique subraya que gracias a este sistema el aprovechamiento del género es del 100%: “En situaciones como las actuales de cierre inmediato, este sistema nos ha salvado. La gran mayoría de la materia prima no tiene problema en congelarse y, al estar pasteurizado, puede estar en cámara por 20-40 días, dependiendo de la temperatura al que se haya pasteurizado”.

Por otro lado, para Enrique Fleischmann, otra de las razones fundamentales de utilizar este sistema es la trazabilidad: “Para alguien como soy yo, que me gusta llevar las cosas un poco cuadradas y muy controladas, este sistema me permite hacerlo de manera muy fácil”.

 

Solución sous-vide de Sammic: “Este sistema de trabajo puede garantizarte una fiabilidad; es una apuesta segura.”

En conclusión, según Fleischmann esta solución que ofrece Sammic es “realmente” una solución integral que da fin a los problemas a los cuales se enfrentaban todos aquellos profesionales que querían hacer las cosas de una manera segura, de una manera profesional y de una manera rentable. “Este sistema de trabajo puede garantizarte una fiabilidad; es una apuesta segura.”

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