El vacío como herramienta de conservación en momentos de crisis

24 de marzo de 2020

Muchos establecimientos de hostelería se han visto obligados a cerrar cuando estaban trabajando al 100% por la presencia deL coronavirus COVID-19. Como no podía ser de otra manera, nuestro chef corporativo Enrique Fleischmann es uno de los profesionales de hostelería afectados. Nos cuenta cómo han podido salvar gran cantidad de género que, de otra forma, hubiera tenido que ser desechado.

 "Para conseguir hacerlo de la mejor manera, solo fue necesario identificar las necesidades de cada uno de los productos, cargar sus programas de vacío y generar el ciclo para, posteriormente, imprimir una etiqueta y almacenar de la forma correcta." Entre el género almacenado, menciona solomillo de vaca vieja, chuletas con hueso, terrina de foie-gras, langostinos, quesos, jamones... y mucho más. "Con el vacío, nos aseguramos que mantenemos una calidad que nos permitirá volver a nuestra actividad aprovechando al máximo nuestros productos". Según Fleischmann, con esta técnica han podido salvar una gran cantidad de materia prima, consiguiendo así hacer frente a una situación extraordinaria que necesitaba una solución funcional, profesional y eficaz.

Para conseguirlo, nuestro Chef se ha servido de las distintas funcionalidades de su envasadora SU y nos expone algunas de ellas:

Vacío en porcentaje y programas preestablecidos: la manera más sencilla de estandarizar procesos de vacio

 

Las máquinas de envasar al vacío de Sammic siempre trabajan con el porcentaje de vacío establecido. Esto hace que no haya que calcular ni estimar tiempos y que el resultado sea el mismo, independientemente de la cantidad de producto que introducimos en la bolsa. Además, en todo momento conocemos el vacío real que se está generando en la bolsa.

Con esta funcionalidad, es más fácil conseguir un sistema de trabajo estandarizado con resultados consistentes y óptimos.

 

Etiquetado en tiempo real: una solución real a una necesidad real

Cuando necesitamos generar un envasado para conservar o almacenar, es de suma importancia que podamos identificar posteriormente cada uno de los alimentos que guardamos. Para esto, la gama SU de Sammic cuenta con modelos P, que son capaces de generar etiqutas en tiempo real, conectando directamente la envasadora a la impresora. La etiqueta contiene toda la información relacionada con este proceso, incluyendo el valor de vacío real que se ha obtenido en el ciclo en cuestión.

"De esta manera, podemos confiar en que, cualquiera que sea el tiempo que pase en almacenamient nuestro producto, ya sea en frigorífico o congelación, la etiqueta estará siempre como referencia y respuesta a una necesidad de información y de organización de trabajo" , en palabras de Fleischmann.

Vacío por etapas: una solución dinámica para ingredientes específicos

Cuando tenemos una serie de elementos que no acostumbramos a meter al vacío por su delicadeza, pero si fuera necesario hacerlo por alguna causa como el cierre inesperado de ahora o una falta de venta por cualquier razón, con la envasadora SU contamos con un programa que llamamos "vacío por etapas". Enrique Fleischmann: "Este vacío nos permite conservar productos con un vaciado más suave y progresivo que permitirá que aquellos elementos más delicados no se vean afectados por un vacío estándar que podría ser agresivo para ellos. El vacío por etapas puede ser útil en elementos curados con grasa en su interior que nos interesa que porel vacío vaya supurando. Tal es el caso de quesoso, jamones... y en ingredientes como mariscos (bogavante, langostinos, carabineros, etc.)".

En cuanto a éstos últimos, quizás no sean los ingredientes más comunes en el envasado al vacío, pero ante la necesidad de almacenarlos, ésta puede ser una forma profesional de hacerlo.

Detector de líquidos: optimización el vacío conseguido sin derramar líquidos

En palabras de Fleischmann, "esta función es sin duda una de las herramientas más prácticas para la rentabilidad y el buen resultado de un sistema de vacío". En el momento de envasar grandes cantidades de líquido tales como sopas, salsas, zumos, etc. el detector de líquidos puede ser una solución muy eficaz. Con este sistema, que para el proceso de vacío al detectar evaporación, evitando que el producto se derrame, no es necesario que el operador esté presente durante el ciclo. Durante este tiempo, el operador puede dedicarse a otra tarea mientras el envasado se realiza de manera correct, estandarizada y profesional, alcanzando el vacío máximo que se puede conseguir en cada momento. 

Una pista:
puesto que el punto de ebullición de un líquido depende de la presión atmosférica y de la temperatura, cuanto más frio esté el producto, mayor porcentaje de vacio alcanzaremos sin que el líquido se derrame, mejorando su tiempo de conservación.

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