El abatidor de temperatura, su aliado para una conservación óptima

14 de abril de 2020 English   Français   Italiano   Português   Deutsch  

Los procesos están cambiando y ante situaciones tan alarmantes por las que estamos atravesando debido al coronavirus COVID-19, se pone más de manifiesto la necesidad de regirse en las cocinas de todo el mundo a protocolos sanitarios en sus procesos de gestión y producción.


El abatimiento rápido es el mejor sistema natural para alargar la frescura de los alimentos. Enfriando rápidamente el alimento conseguiremos mantener una gran calidad, seguridad alimentaria y ahorro.

Todos los procesos desde la recepción de mercancías, pasando por la preparación y su almacenamiento final, son clave para conseguir ofrecer un producto seguro de calidad. No solo los negocios dedicados al ocio como la hotelería y la restauración, sino también la distribución alimentaria, procesada o no, catering hospitalario, comedores escolares... se pueden beneficiar de las ventajas que ofrece un abatidor de temperatura. Entre sus ventajas está que consiguen ofrecer un producto seguro de calidad, pudiendo seguir su trazabilidad, optimizando sus stocks de alimentos y alargando la vida de los mismos.

Abatimiento +90ºC a +3ºC

Los abatidores de temperatura consolidan su necesidad en nuestras cocinas. Independientemente del tamaño, se convierten en una herramienta indispensable.

La proliferación bacteriana es muy rápida cuando el alimento tiene una temperatura comprendida entre +65°C y +10°C. Alrededor de los +37ºC las bacterias se duplican cada 20 minutos. Los abatidores Sammic permiten atravesar rápidamente este tramo de temperatura peligrosa, llegando al +3º al corazón del producto en menos de 90 minutos. De este modo, logramos reducir la carga bacteriana presente en la comida, mejorando la calidad y las características organolépticas y consiguiendo realizar procesos de pasteurización. La pasteurización nos admite el envasado en termoselladoras para su distribución. En mayor grado, el envasado al vacío y la cocción sous-vide nos permiten alargar la vida del producto y mantener la calidad del mismo, consiguiendo un almacenaje y trazabilidad seguras. 

Ultracongelación +90º a -18º

La ultracongelación es el mejor proceso para alargar la conservación de los alimentos en meses. El abatidor Sammic, por medio de su potente sistema de refrigeración con aire circulante a -40ºC, consigne alcanzar temperaturas de -18º al corazón del producto en menos de 240 minutos. Esto impide la macro-cristalización y mantiene intactas las cualidades organolépticas del producto evitando, después de una correcta descongelación, la perdida de líquidos y, en consecuencia, de sabores. Además, la ultracongelación es parte indispensable para evitar los contagios por anisakis presente en el pescado sin dañar las características del mismo.

El abatimiento rápido y la proliferación bacteriana:
90ºC No hay proliferación bacteriana
65ºC Inicio de la proliferación bacteriana
37ºC Máxima proliferación bacteriana 
3ºC Proliferación bacteríana mínima
______ Con abatidor de temperatura
______ Sin abatidor de temperatura

Gracias a la mayor duración y conservación del alimento bajo el proceso de abatimiento, es posible organizar los procesos de producción y preparar anticipadamente mayor cantidad de raciones semielaboradas, evitando la posibilidad de contagio y manteniendo una alta calidad de los alimentos.

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