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El pan en las cocinas: reflexiones sobre el momento del pan en restauración

13 de julio de 2016 English   Français  

Sammic_Yarza_Pan_2016por Ibán Yarza (lamemoriadelpan.com, tequedasacenar.com)

Quiero acabar esta serie de colaboraciones con Sammic con una reflexión sobre el papel y el momento del pan en restauración. Quiero que estas palabras de ánimo complementen a las recetas que durante los últimos meses hemos publicado pensadas especialmente para el sector de la restauración.


Pan de campaña de gran formato

  

La aventura del pan, la aventura de hacer tu propio pan

El pan y la cocina, un binomio que a veces resulta tan difícil de conjugar, cuando en realidad hay pocas cosas que hablen mejor de la calidad y el compromiso de un restaurante que un cesto de buen pan, ya sea hecho en la casa o comprado.

Como panadero casero, cuando me pongo a hacer pan el sentido del desafío y la aventura lo envuelve todo, como en la época dorada de los descubrimientos, o en los viajes más míticos. En esto, comparto con el cocinero que quiere hacer sus primeros panes la sensación de estar pisando un terreno desconocido, nuevo, una terra incógnita. Como un explorador, tengo que echar mano de todo el valor y los recursos, imaginarme a Amundsen pisando por primera vez el Polo Sur o Hilary poniendo un pie detrás del otro camino de la cima del Everest, un lugar en el que ningún humano había estado antes. Es conocida la anécdota (posiblemente apócrifa) del anuncio de reclutamiento del barco Endurance, capitaneado por Shakleton en la edad dorada de la exploración de la Antártida, que apareció en un diario en 1901.

“Se buscan hombres para peligroso viaje. Salario reducido. Frío penetrante. Largos meses de completa oscuridad. Constante peligro. Dudoso regreso sano y salvo. Honor y reconocimiento en caso de éxito."

Mi experiencia personal ayudando durante los últimos años a pequeños (o no tan pequeños) restaurantes es que paradójicamente la panadería casera (de donde provengo) se asemeja notablemente a la cocina de un restaurante.

Al igual que en casa, lo que he visto en muchas cocinas es que el cocinero-panadero tiene que lidiar con unos recursos limitados y adaptarlos; por ejemplo, inventarse una cámara de fermentación o bien conseguir que su horno sea un buen horno de pan (en más de un restaurante he tenido que aplicar trucos caseros para tener un buen vapor que consiga un desarrollo adecuado y buenas cortezas en un horno diseñado para hacer rodaballos y no baguettes).

Por otro lado, para el cocinero (como para el panadero casero) el pan no es su ocupación principal. Normalmente no se necesitan grandes cantidades de pan, sino una cantidad razonable para el servicio diario (y tal vez alguna especialidad que pueda ser elaborada en mayor cantidad y congelada para ir disponiendo de ella a lo largo de la semana). El poder organizar el trabajo es una gran ventaja, al igual que lo es el hecho de que (sorprendentemente) en el ámbito del pan los cocineros suelen estar muy abiertos a sugerencias, a la experimentación y al aprendizaje. En realidad, no suelen querer ser panaderos, sino que simplemente quieren hacer un pan que sea singular, único, propio, como su cocina.


Pan de cebada hecho con Poolish

 

Cambio de la función del pan: necesidad frente a placer

En este sentido, tenemos que pensar que, por norma general, el cliente no suele ir a un restaurante a comer pan (a llenarse la tripa de pan). Por suerte, vivimos en una sociedad en la que (salvo excepciones) comemos pan por placer. En el ámbito de la restauración el “pan del placer” es a menudo la única manera de entender el pan; su aspecto más gastronómico. Y es precisamente ahí donde el cocinero ensalza el pan, donde busca su capacidad de seducción y singularidad. Solamente tenemos que consultar las cifras de consumo de pan para ver que en el último siglo hemos pasado de comer casi 1 kg de pan por persona y día, a comer poco más de 100 g. Por decirlo así, no “necesitamos” pan; no se da la necesidad nutricia, sino que lo consumimos por el placer gastronómico. Y no solo esto, sino que con nuestro ritmo de consumo ha cambiado también nuestro gusto. En pleno siglo XXI nos gusta la variedad; comer un día la chapata otro día el multisemillas y al siguiente el pan alemán de centeno (igual que antes nuestra paleta de ingredientes era, por fuerza, más limitada; o el vino al que se tenía acceso era muy limitado y de un solo estilo).

La necesidad frente al placer; lo mucho que ha cambiado nuestra posición cuando nos enfrentamos a un trozo de pan (en general de comida). Cuando uno recorre los recetarios antiguos, esos recetarios forjados en tiempos de escasez donde había que agudizar el ingenio, siempre encontramos elaboraciones que subliman el ingrediente modesto o que echan mano del recurso cercano e insospechado (como las numerosas recetas de gato en tiempos duros). Sin salir de nuestras fronteras, tenemos el dudoso honor de contar con el ave más amenazada de Europa, la pardela balear, que hasta hace bien poco poblaba las páginas de los recetarios de las islas pitiusas. Allí, al ave en cuestión se le denomina virot. En el libro Bon profit!, el libro de la cocina ibicienca de Juan Castelló Guasch, se puede leer un pasaje esclarecedor que nos da una idea de lo que era la alimentación de la subsistencia.

VIROTADA - Guiso de pardela

En realidad, el nombre virotada se aplica a la operación completa de cazar y condimentar los virots, especie de gaviotas de tamaño algo más pequeño que las corrientes, que se crían en los acantilados de la Mola (Formentera). La caza es tarea arriesgada y propia de gente joven y experimentada, ya que se efectúa por la noche, descolgándose con ayuda de cuerdas por las peñas, con el zurrón colgado al hombro, en el que se van metiendo las aves así que con una mano las van sacando del nido y las desnucan con un mordisco. Excusado es decir que los picotazos abundan, ya que es un animal fuerte y agresivo.

Lo que nos lleva a la reflexión sobre la diferencia entre la mera alimentación, la nutrición, y la gastronomía (el arte de cocinar, todo lo que rodea a la mesa; en este sentido siempre me ha hecho gracia cómo los franceses cuando dicen manger dan muchas cosas por supuestas más allá de la masticación). Hoy solemos ir a un restaurante por placer, para ser seducidos. Antaño, a menudo no hacía falta seducción: la gente tenía hambre.


Brioche de almendras garrapiñadas

 

Oportunidades para el pan en restauración

Estamos en un momento dorado y maravilloso para el pan en restauración. Tanto es así que algunos restaurantes utilizan el pan como su atractivo, su gancho, su elemento diferenciador; desde propuestas informales como Crumb en Madrid o The Loaf en San Sebastián, hasta lugares galardonados como St John en Londres, que entre otras cosas es un pequeño templo del pan.

Hoy en día, cuando se miran las cartas de restaurantes en lugares distantes entre sí, a veces se tiene una extraña e incómoda sensación de repetición, ahí es donde el pan puede ser un elemento diferenciador que los distinga y les otorgue singularidad (igual que apostar por la calidad en cualquier otro aspecto de la experiencia gastronómica ofrecida).

En las últimas décadas el pan ha sufrido un proceso de desacralización (se consume mucho menos pan, se respeta mucho menos el pan, se banaliza el pan, se censura el pan); el pan ha dejado de ser «el pan nuestro de cada día». Sin embargo, el pan sigue conservando un poder de fascinación único, mayor que casi ningún otro alimento; baste pensar en la importancia del pan en el subconsciente colectivo en nuestra cultura o apelar a la sensación subjetiva y personalísima del aroma y la corteza del pan en los primeros recuerdos de nuestra infancia.

Creo firmemente que el pan tiene un gran poder de seducción, de atracción, debido a su largo camino en nuestra cultura, pero también gracias al trabajo nuevo, a las nuevas opciones que nos dan las modernas tecnologías y a la diversificación de los gustos. El nuevo y el viejo pan tienen su lugar, más que nunca, en las cocinas de los cocineros armados de valor y sin miedo al desafío. Es tiempo de seguir haciendo pan, sin inventar la rueda, repitiendo gestos milenarios, con la conciencia de que los gustos han cambiado y posiblemente también el papel y el lugar del pan (lo cual no tiene por qué ser una cosa mala). Tenemos los medios, los ingredientes y el conocimiento; apliquémoslos.

Recetas de Iban Yarza para Sammic:

Pan de molde "con reciclaje"

Pan de agua elaborada con batidora-amasadora BE-10

Pan de cebada hecho con Poolish

Brioche de almendras garrapiñadas

Drozdzowkaz makiem, pastel polaco de levadura

Pan de campaña de gran formato

Pavé con centeno, pasas y nueces

Descargar todas las recetas haciendo clic aquí.

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