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Drozdzowkaz makiem, pastel polaco de levadura

11 de febrero de 2016 English   Français  

por Ibán Yarza (lamemoriadelpan.com, tequedasacenar.com)

Esta elaboración tradicional polaca tiene truco. Parece un bizcocho o un pastel (como indica su nombre), y sin embargo es una masa fermentada, perteneciente por ello al ámbito de la bollería. Eso hace que tenga una jugosidad y una conservación muy buenas, además de hacerla un poco más ligera (y humilde en ingredientes, además de económica) que su pariente de bizcocho, que sin duda emplearía más mantequilla, huevos y azúcar. Aunque en nuestra cultura apenas sobrevivan unos pocos ejemplares, la familia de las masas fermentadas dulces es inmensa. Los sobados que hoy en día elaboramos con impulsor químico eran fermentados antiguamente, al igual que la bica, el bizcocho de pan gallego. En el centro de Europa estos híbridos son muy populares, y en Polonia reciben en curioso nombre de “pasteles de levadura”. Su elaboración es sencilla y directa, y el resultado inolvidable para cualquier merienda, siempre acompañando a un buen café o té.

En este caso propongo un acabado tradicional polaco, con semillas y de amapola y frutos secos. Es un poco laborioso, pero el resultado es de un sabor tan espectacular que merece la pena. No obstante, se puede sustituir por unas ciruelas picadas grueso o cualquier fruta de temporada, sobre la que se ponen unas migas de harina, mantequilla y azúcar.

Ingredientes para dos bandejas de unos 40 x 25 cm:

Masa

  • Harina de fuerza 600 g
  • Leche 180 - 200 ml
  • Azúcar 180 g
  • Mantequilla 180 g
  • Huevo 1+ 2 yemas
  • Vainilla 1 vaina
  • Levadura fresca 42 g
  • Sal 10 g

Relleno de amapola

  • Semillas de amapola 500 g
  • Azúcar 300 g
  • Clara de huevo 2
  • Mantequilla 70 g
  • Almendras laminadas 30 g
  • Naranja confitada picada 60 g
  • Pasas 80 g
  • Orejones picados 70 g

Migas

  • Harina 200 g
  • Azúcar 100 g
  • Mantequilla 160 g

Para la masa, mezcla todos los ingredientes en la batidora planetaria (mejor si los líquidos están fríos, por el largo amasado) y amasa todo en primera velocidad durante 20 – 25 minutos. Queremos una masa bastante pegajosa y ligera. Le costará coger correa. Estamos evitando la técnica del brioche (retardado de mantequilla y azúcar) porque no buscamos la miga más ligera y un gran desarrollo del gluten, sino jugosidad y consistencia. Para ello, amasaremos en primera durante largo rato, hasta que la masa coja consistencia. Sin duda le costará al principio, por la agresión que supone para el gluten la gran cantidad de azúcar y mantequilla incorporados de vez.

Una vez que la masa tenga consistencia, la dividimos en dos, y cada una de las dos masas las disponemos en una bandeja rustidera metálica de unos 40 x 25 cm (es buena idea forrarlas de papel de hornear, o bien untarlas con mantequilla). Estiramos las masas hasta que queden más o menos de 1 cm de grosor y ocupen toda la bandeja. Dejaremos reposar hora y media en un sitio tibio, mientras preparamos el resto de la receta.

Para hacer la pasta de amapola, hervimos las semillas durante media hora. Una vez hervidas, las escurrimos y las pasamos por el robot de cocina para hacerlas un puré basto, que no tenga semillas duras sino que sea un poco más cremoso. Una vez listo, ponemos a calentar en una cazuela la mantequilla del relleno y, cuando esté fundida, echamos el resto de los ingredientes (menos las claras y las semillas de amapola), removemos un par de minutos y echamos las semillas de amapola. Lo revolvemos un par de minutos más para que se amalgame todo y dejamos que se enfríe un poco. Mientras tanto, batimos las claras a punto de nieve. Cuando la pasta de amapolas haya perdido calor, incorporamos finalmente las claras a punto de nieve.

Para las migas, sencillamente mezclamos la mantequilla fría de la nevera con la harina y el azúcar y frotamos con las manos hasta que queden migas bastas.

Finalmente, montamos los pasteles poniendo la pasta de amapola sobre la masa del brioche que habrá fermentado ya algo, y finalmente cubrimos con las migas. Horneamos entre 50 y 60 minutos a 180° C, podemos acabar con ventilador si vemos que a las migas les falta un poco de dorado.

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