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Pavé con centeno, pasas y nueces

17 de mayo de 2016

por Ibán Yarza (lamemoriadelpan.com, tequedasacenar.com)

Sencillo, sabroso y siempre listo, así es este pan lleno de aromas, de buena conservación y perfecto para el servicio de restaurante.

pave de pasas y nueces 

A menudo las grandes elaboraciones, aquellas que llegan a lo máximo en sabor y suculencia, suelen ser más costosas (en tiempo y dedicación), lo cual no encaja del todo bien con el ajetreado ritmo de un restaurante. Sin embargo, en cuanto nos ponemos a buscar atajos, la calidad del producto final se suele resentir. Este pan intenta hacer casar ambos mundos: el de la excelencia en sabor y resultado, con el de la conveniencia y la facilidad. Para ello hace uso de la nevera, ese gran aliado, y ofrece una masa que no se forma ni tiene segunda fermentación, sino que se presenta en forma de pavé o adoquín, un rectángulo. Esta solución es muy útil ya que la masa se puede meter directamente de la nevera al horno, sin necesidad de formarla ni volverla a fermentar, y aguanta sin problemas un par de días en la nevera, con lo cual disminuye la necesidad de invertir tiempo en la cocina preparando la masa. Se puede preparar dos o tres veces a la semana y tener la masa lista siempre para el horneado. Para acabar de redondearlo, este pan emplea un fermento hecho con levadura, lo cual facilita las cosas para aquellos no familiarizados con el uso de la masa madre natural. Sin embargo, gracias al uso de una generosa cantidad de fermento y que este se elabora con harina integral de centeno, a este pan le sobra sabor a pan del bueno.

Fermento

  • Harina integral de centeno (mejor si es molida a la piedra) 300 g
  • Agua tibia 180 g
  • Levadura fresca 2 g (0,7 g de la seca)

Masa final

  • Fermento del día anterior
  • Harina panificable (aprox. W200) 700 g
  • Agua 620 g (corregir la temperatura del agua dependiendo del ambiente, temperatura final de la masa, 24 – 26° C)
  • Sal 20 g
  • Nueces 150 - 200 g
  • Uvas pasas 150 - 200 g


El día anterior a la elaboración, se prepara el fermento. Se mezclan los ingredientes, se amasa bien hasta obtener una pelota bastante densa y se deja fermentar, en un bote cerrado, 2 horas a temperatura ambiente y luego 24 h en la nevera a 4° C (a una mala, se puede hacer en directo dejándolo que fermente 5 h a temperatura ambiente). 

Al día siguiente, se ponen en la cubeta de la batidora planetaria todos los ingredientes excepto los frutos secos y 70 – 100 g de agua, que reservaremos. Se mezcla todo 3 minutos a primera velocidad y luego se pasa a segunda velocidad (incluso tercera si a la masa le cuesta coger cuerpo) y se amasa 5 ó 6 minutos, hasta que haya un desarrollo intermedio del gluten. Se añade en un par de veces el agua que habíamos reservado y se amasa otros 3 minutos más en tercera velocidad. Finalmente, se añaden los frutos secos y se amasa un minuto en primera velocidad, simplemente para incorporar los frutos secos homogéneamente.

Se pasa la masa a un contenedor rectangular pincelado con aceite (una bandeja gastronorm) y se deja que fermente dos horas, dando un pliegue al cabo de 60 y 120 minutos. Una vez dado el segundo pliegue, se mete (bien tapado con film o tapa hermética) a la nevera a 4° C. Al cabo de una hora, se vuelve a dar un pliegue y se deja fermentar de 12 a 48 h en la nevera. Es decir, se puede sacar y hornear al día siguiente o al otro, cuando sea necesario. Una buena idea es hacer dos bandejas; una para mañana y otra para pasado mañana.

El día de la cocción, calentar el horno a 250 – 260° C. Sacar la masa y volcarla sobre una superficie bien enharinada, para evitar que se pegue. Sin desgasificar ni dañar la estructura de la masa, corregir las esquinas para que quede una masa perfectamente rectangular. Se cortan piezas rectangulares de unos 500 g aproximadamente (esto no es crucial, ya que no es un pan de venta, pero sí que es interesante que las piezas sean de un tamaño parecido para su cocción homogénea). Se transfieren con ayuda de papel de hornear al horno y se depositan allí sobre una bandeja metálica que estará caliente; se crea vapor echando agua sobre otra bandeja metálica dispuesta en la base del horno y se cuece así durante 15 minutos, con el ventilador apagado o al mínimo. Pasado ese tiempo, se retira el vapor, se abre el tiro y se cuece otra media hora a unos 200° C, aquí puede ser interesante usar el ventilador, para secar la pieza y conseguir una buena corteza. Se sacan las piezas y se deja que se enfríen antes de cortarlas.

2 Comentarios

Pilar

Pilar

23 de mayo de 2016

Me encanta tiene que estar buenisimo, gracias.
Enrique

Enrique

30 de mayo de 2016

Lo probaré; tiene buena pinta.

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