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Pan de campaña de gran formato

25 de enero de 2016 Français   English  

por Ibán Yarza (lamemoriadelpan.com, tequedasacenar.com)

Desde hace años me dedico a ayudar a restaurantes a hacer (o mejorar) su pan. Sorprendentemente, la cocina de un restaurante no es tan distinta a la cocina de una casa, y por eso creo que me siento a gusto haciendo pan en los restaurantes, ya que no está lejos de mi ámbito principal de trabajo, la panadería casera. No obstante, las necesidades y los requerimientos de los restaurantes suelen ser muy particulares. A menudo en el mundo de la hostelería lo que menos hay es precisamente el tiempo tan necesario para el pan, por eso recetas que se solucionan rápidamente y dan un resultado tan espectacular como útil son las mejores.

Hablando de pan, uno de los momentos en el que más tiempo y mano de obra se emplea (y que encarece este tipo de productos) son las distintas etapas del formado de las piezas pequeñas: división, pesado, boleado, preforma, reposo en mesa y formado definitivo. Procesar 3 kg de masa en pequeños bollos de 50 g lleva bastante tiempo: eso es tedioso y caro. Sin embargo, si esos mismos 3 kg de masa los utilizas para hacer una única pieza, la cosa va rapidísima, y el resultado no puede ser más espectacular. Una hogaza de 3 kg luce como una joya en cualquier mesa, y nada más entrar a la sala los comensales la adivinan en la mesa auxiliar y parece que automáticamente les invade una sensación de tranquilidad, un pensamiento se cuela casi de forma inconsciente: “hay pan de hogaza, aquí comeremos bien”. Esta pieza da rebanadas infinitas para todo un servicio, o bien sirve para unos sándwiches espectaculares.

Este pan retoma el formato y textura de un gran pan de campaña, rústico, y mezcla trigo y centeno para conseguir un sabor antológico y una miga de color un poco oscuro. Si no tienes masa madre, puedes sustituirla por un fermento hecho con 350 g de agua, 350 g de harina integral de trigo y 1 g de levadura fresca; lo mezclas todo y lo dejas fermentar a temperatura ambiente durante toda una noche.

Ingredientes

  • Masa madre de trigo integral 700 gr (hidratada al 100 %, tanta harina como agua)
  • Harina de fuerza 750 g
  • Harina integral de centeno 750 g
  • Agua 900 – 1000 ml
  • Sal 35 g

Una vez tengas lista la masa madre, mezcla todos los ingredientes en la cubeta de la batidora planetaria, reservándote unos 100 – 150 g de agua para hacer correcciones. Queremos una masa no demasiado húmeda. El agua que te reservas hace que puedas corregir a lo largo del amasado.

Controla la temperatura de tu masa midiendo la temperatura de la harina, así sabrás si tienes que usar el agua del tiempo o fría. Intenta que la temperatura final de la masa ronde los 25 -26° C.

Amasa 3 minutos en primera velocidad y 4 en segunda velocidad.

Transfiere la masa a una cubeta aceitada y deja que fermente 3 horas a unos 25° C (pliega la masa pasada a medio camino, pasada hora y media).

Pasa la masa a una mesa enharinada y dale forma de bola con suavidad. Deja que repose 15 minutos antes de volver a formarla como una bola, ahora con un poco más de intensidad, y pásala a un bol forrado con trapos y bien espolvoreada con harina (para esta pieza de 3 kg, suelo usar un bol de unos 10 – 11 litros de capacidad). Deja que fermente 4 horas a 25 - 26° C.

Calienta el horno a 250° C (190 – 210° C si usas ventilador); una vez caliente, vuelca la masa sobre una hoja de papel de hornear, haz cuatro cortes en la parte superior del pan (formando un cuadrado, un típico corte de pan de pueblo) y deslízalo sobre una bandeja caliente colocada en el horno.

Echa unos 400 ml de agua caliente en una bandeja que habrás puesto a tal efecto en el fondo del horno. Cierra la puerta y deja que se cueza con el vapor durante 30 minutos.

Pasados esos 30 primeros minutos, retira la bandeja del agua, baja la temperatura a 190 – 200° C (160° C con ventilador) y cuece al menos otra hora más (hasta que el centro de la pieza alcance los 95° C y la corteza sea gruesa, tostada y crujiente como en la foto).

Debido a su tamaño y proceso, este es un pan de larga conservación; es esencial que repose bien antes de abrirlo (nunca lo abras en caliente).

1 Comentario

Rubén de la Cruz

Rubén de la Cruz

31 de enero de 2016

Con esos reposos tan largos, se tendrán que comer la hogaza al día siguiente.

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